Оборудование Каак на БКК "Звездный",
Москва

Компания Каак Group (Нидерланды) является мировым лидером в производстве хлебопекарного оборудова- ния, в частности, для тостового хлеба. Большинство крупнейших производителей тостового хлеба используют оборудование именно этой фирмы. Недавно московский хлебокомбинат "Звёздный", входящий в группу Fazer, начал производство хлеба для тостов на новой линии группы компаний Каак.

Перед поставщиком была поставлена непростая задача: разместить на небольших площадях завода, построенного еще по марсаковскому принципу (была выделена примерно половина этажа круглого здания), линию для тостового хлеба производительностью 3600 изделий (около 1800 кг) в час. Эту задачу удалось выполнить благодаря использованию многоярусной термомасляной печи Daub.

В поставку компании Каак вошло все оборудование: от приемки теста из тестомесильной машины до спиральной охлаждающей башни: тесторазделочное отделение, окончательная расстойка, склад форм и печь разместили в производственном цехе, а охлаждающие башни – в специально отведенном для них помещении.

Из тестомесильной машины тесто поступает в промежуточный бункер из нержавеющей стали, вместимостью примерно 500 л, из которого тесто порциями подается в воронку тестоделительной машины Dough Expert, тип Benier DE 40. Делители фирмы Benier ценят за высокую точность и бережную обработку теста.

Затем заготовки поступают в тестоокруглитель типа Benier Allround. Округленные тестовые заготовки подают двойным тактовым загрузчиком в камеру предварительной расстойки тип Benier VRK-12-708. Камера оснащена дополнительными разгрузочными клапанами, позволяющими, в зависимости от потребностей, производить выгрузку заготовок через 6, 8, 10 или 12 мин.

На выходе из камеры предварительной расстойки заготовки попадают на транспортер, над которым располагается приводной прижимной валик, регулируемый по высоте, который слегка приплющивает тестовые заготовки, чтобы обеспечить их лучшее сцепление с транспортером и улучшить раскатку на раскаточно-закаточной машине.

Перед закаточной машиной имеется система отбраковки двойных тестовых заготовок, состоящая из датчика, считывающего наличие просвета между заготовками, и транспортера, который сбрасывает отбракованные тестовые заготовки во избежание их попадания на тестозакаточную машину.

Тестозакаточная машина, тип Benier MI-600 – очень важный элемент тесторазделки тостового хлеба. Во многом именно от этого этапа зависит структура мякиша будущего тоста: она должна быть с мелкими равномерными порами. Основным узлом машины является запатентованная система раскатки Benier, которая состоит из стального барабана и прижимного валика с тефлоновым покрытием: тесто раскатывают в тонкий длинный пласт со скошенными краями. Благодаря такой форме тестовой заготовки при закрутке теста исключено попадание излишнего воздуха внутрь изделия, количество оборотов при закрутке выше; кроме этого, кончик теста, даже если он попадает на верхнюю поверхность хлеба, становится менее заметным.

На выходе из тестозакаточной машины заготовки автоматически укладываются в формы, которые останавливаются четко под тестовой заготовкой. Остановка происходит на магнитном транспортере, без применения каких-либо механических стопорных устройств, благодаря чему кассеты с формами совершенно не травмируются.

Далее кассеты с тестовыми заготовками поступают в камеру окончательной расстойки Multi-Step, где происходит расстойка в течение примерно 60 мин. Перемещение кассет с формами внутри расстойной камеры организовано так, чтобы заготовки не подвергались излишней тряске: пока заполняется нижний ярус камеры, все остальные ярусы остаются неподвижными. Далее кассеты с формами подаются в печь, при необходимости на них предварительно укладываются крышки. Система подачи в печь организована таким образом, что между кассетами с формами всегда остается небольшое расстояние для беспрепятственного проникновения тепла между формами.

Многоярусная проходная печь, тип Daub Automatic Hanseat, имеет 3 яруса длиной 10,5 м и шириной 2800 мм каждый. Таким образом, площадь выпечки составляет более 88 м2. Это при использовании площади пола всего лишь около 30 м2! Для нагрева печи используют масло, которое течет по плоским радиаторам, расположенным внутри печи, сверху и снизу каждого яруса, что обеспечивает равномерность выпечки. Кроме того, имеется турбо режим для оптимального распределения тепла при выпечке хлеба в формах. Бойлер с горелкой для нагрева масла находится в отдельном помещении. Благодаря масляному способу обогрева, каждый ярус печи имеет небольшую высоту, что позволило разместить на небольшой площади в невысоком помещении столь производительную печь.

Примечательно, что для нагрева масла для всей печи используется только одна горелка, и та работает, в основном, на подогрев масла: ведь обладая теплоемкостью почти в 3000 раз большей, чем воздух, масло практически не остывает при прохождении через печь. Технологией предусмотрено две зоны обогрева в каждом ярусе, причем верхний и нижний обогрев регулируются отдельно, и пароувлажнение в первой зоне.

После выгрузки из печи с кассет с формами автоматически снимаются крышки, а затем хлеб вынимается из форм с помощью вакуумного устройства. Хлеб ровно выкладывается на транспортер и также ровно подается на спиральную охлаждающую башню Каак Multi-Spiral, с которой далее он следует на резку и упаковку. Кассеты с формами поступают на охлаждение, затем на чистку, после чего они опять идут под загрузку или на склад форм.

Интересно отметить, что от специалистов фирмы Каак потребовалось немало усилий, чтобы спроектировать систему транспортеров от печи до спиральных охладителей с учетом преодоления стен, перекрытий между этажами и прочих препятствий!

Важно, что системы транспортеров Каак, как и собственно спиральные охладительные башни, работают практически бесшумно. Транспортерные ленты из особо прочного и легкого пластика имеют массу преимуществ, в частности, низкий уровень шума, уменьшение нагрузки на моторы. Лента более гигиенична и имеет длительный срок службы. Излишне говорить, что вся линия имеет современную систему управления со всеми необходимыми возможностями: общий пульт управления, местные пульты с дисплеями в местах, где может потребоваться наблюдение оператора, возможность запоминания рецептур, возможность связи через модем с производителем при необходимости корректировки программы.

Линия для тостового хлеба – не единственная установка компании Каак на "Звёздном". Кроме нее на хлебокомбинате успешно работает линия Каак, но для формового ржано-пшеничного хлеба с газовой туннельной печью фирмы. Но это уже тема для другой статьи.

И. Резникова